Recettes de chef

Kvass blanc du café LavkaLavka

le temps

4 jours

des portions

5 litres

la cuisine

Auteur russe

la complexité



Boris Akimov

Créateur de la coopérative d'agriculteurs LavkaLavka

En 2010 a lancé un site Web sur lequel vous pouvez commander des produits de la ferme fabriqués dans les fermes des agriculteurs coopératifs. Puis il a commencé à ouvrir des boutiques et des cafés LavkaLavka avec eux et a ouvert cet été un restaurant.

AVANT LE PROJET LAVKALAVKA Il est diplômé du département de science politique de l'Université humanitaire d'État russe, puis a étudié la philosophie dans une école supérieure de la Financial Academy. Jusqu'en 2010, il a travaillé comme rédacteur en chef adjoint, d'abord dans le magazine Rolling Stone, puis dans Poster, puis comme directeur de la création chez Snob. Il a joué de la batterie, du clavier et d'autres instruments improvisés pendant plus de dix ans.

Les ingrédients

pour 5 litres de kvass

Levure sans levure -160 g

Sucre -320 g

Farine de seigle ou malt blanc -320 g

Raisins blancs secs ou raisins secs -320 g

L'eau -5 l

Fermentation sans levure:

Farine de seigle - 300 g

L'eau - 600 g

Cuisson

Faire un levain (dans trois jours). Premier jour: Mélangez 100 grammes de farine et 200 millilitres d'eau (la consistance d'une crème sure épaisse devrait se révéler) et ajoutez-les dans les mêmes proportions pour les deux prochains jours. Couvrir avec un chiffon humide et mettre dans un endroit chaud (y stocker tous les jours suivants).

Deuxième jour: Des bulles apparaîtront sur le levain. Ajouter la farine et l'eau et mélanger pour ramener à la consistance une crème sure épaisse.

Troisième jour: le levain va grossir et deviendra une structure mousseuse. Ajoutez plus de farine et d’eau, mélangez.

En un jour, le levain est prêt. Divisez-le en deux parties: mettez-en un dans un bocal, couvrez-le avec une serviette ou un couvercle avec des trous (pour respirer) et réfrigérez, et l'autre peut être utilisé pour cuire du pain.

Kvass. Mélanger tous les ingrédients dans un récipient d'eau bouillie à la température ambiante. Fermer: si c'est une bouteille, mettez un gant en caoutchouc, si c'est un seau, enveloppez-le bien avec un film plastique (pour que le processus de fermentation soit visible).

Insister quatre jours: deux à la température ambiante et deux au réfrigérateur. Égoutter et filtrer à travers une étamine.

Astuce

La levure restante peut être utilisée pour la préparation ultérieure de kvass (mais vous devez ajouter le reste des ingrédients). Si le liquide reste dans le levain, il doit être égoutté et les vieux raisins ou raisins secs doivent être enlevés. Le levain au fond devrait rester environ cinq centimètres.

Photos: Polina Kirilenko
Illustrations: Nastya Grigorieva

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