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Caffè Italia: comment sont arrangés les restaurants d'Elena Kuznetsova et Franco Casadei

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Dmitry Tsyrenshchikov

Caffe'500 a été lancé début juillet - le troisième restaurant de la rue Bakounine, appartenant aux restaurateurs Elena Kuznetsova et Franco Casadei, et le cinquième restaurant ouvert à Saint-Pétersbourg. Le couple a lancé son premier projet, un modeste marchand de glace, Venezia, il y a environ dix ans. Depuis lors, malgré leur succès, ils parviennent à ne pas s'écarter de la manière familiale de faire des affaires: ils supervisent personnellement la cuisine, décorent l'intérieur, recrutent des serveurs, surveillent la comptabilité et servent parfois eux-mêmes les visiteurs. Elena Kuznetsova a discuté de l'évolution de l'entreprise, de ses difficultés et de l'évolution des goûts des pétersbourgeois au fil des ans.


Comment tout a commencé

L'histoire a commencé très romantique. Lorsque nous avons rencontré mon futur mari, j'ai travaillé au consulat italien, le travail me plaisait et tout allait bien pour moi. Franco est un designer professionnel qui a manipulé des sacs et gagné sa vie pendant vingt ans. Après m'avoir épousé, il a décidé de déménager en Russie, avait prévu d'ouvrir son propre showroom ici et nous avons commencé à chercher une chambre. Ils ne trouvèrent rien de convenable, cependant, alors qu’ils étudiaient les environs de Staro-Nevsky, ils trouvèrent un café abandonné. Mon mari, se cassant la tête, lui dit: "Allez, Lena, allons-nous ouvrir le jelater?" J'ai demandé: "Pourquoi?" Et il a répondu qu'il savait comment faire de la glace et que cette sphère était très prometteuse en Europe - tous ceux qui sont engagés dans la crème glacée deviennent de plus en plus riches et que, en général, il s'agit presque d'une activité pétrolière. Il a dit: "Nous allons commencer et tout ira bien pour nous." J'ai accepté.

Nous n'avions pas beaucoup d'argent, nous avons collecté toutes les économies réalisées, j'ai quitté le consulat, nous avons loué cette chambre incroyablement chère, nous l'avons réparée un peu et nous avons démarré. Au début, ils travaillaient ensemble - moi et lui. Pour une raison quelconque, ils ne se sont pas alignés. C’est juste qu’il n’y avait absolument personne. Ceux qui sont entrés ont regardé et ont dit: "Oh mon Dieu, quel genre de glace nous ne savons pas, la glace" Petroholod "est la meilleure au monde, nous allons partir d'ici." Et ils sont partis. Je devais me tenir sur Nevsky et faire de la publicité auprès de l'institution, car nous ne pouvions même pas nous permettre un panneau.

Elena Kuznetsova

copropriétaire

Caffe'500 Caffe'500 Caffe'500 Caffe'500 Caffe'500 Caffe'500 Caffe'500

Puis ils ont commencé à apprendre un peu plus sur nous, les premiers invités réguliers sont apparus, principalement des couples jeunes et avancés. Nous avons introduit une cuisine chaude: nous nous sommes rendu compte que vous ne gagneriez pas d’argent sur des glaces dans cette ville, et quelque part en 2008, nous devions déjà réserver une table, car tout était toujours occupé. Ensuite, il y a eu des problèmes avec les voisins qui, dès qu'ils ont compris que tout allait bien pour nous, ont commencé à se plaindre. Des vérifications sans fin sont arrivées et nous avons décidé que le moment était venu de créer une sorte de deuxième base. Il y avait donc un café "Italie", que nous avons spécialement ouvert à proximité, de sorte que si vous deviez fermer subitement Venise, il serait plus facile pour nous de rediriger le flux de clients.

À propos des institutions sur l'avenue Bakounine

L’Italie a été un succès dès le début et, par conséquent, lorsque les locaux voisins ont commencé à être libérés, nous avons décidé d’agrandir. Le premier est apparu sauf Evo. Pour être honnête, je n’ai jamais pensé à une vie nocturne, car jadis je n’étais pas particulièrement fêtard, ce domaine de la vie ne m’était pas familier. Franco voulait avoir un bar, je suis d'accord avec lui et, plus tard, j'en suis ravi, car le projet s'est avéré très beau. Nous ne sommes pas une boîte de nuit, à savoir un bar musical, le jeudi, nous organisons régulièrement des soirées de musique live, et nous travaillons dans un format élégant et sophistiqué. Nous ne sommes absolument pas dans la lignée de Duma Street, Liteiny Prospekt, nous avons notre propre niche et notre cercle d’invités qui viennent à nous et qui nous aiment.

Même après l'ouverture de l'Evo (et l'après-midi, nous l'utilisons comme salle à manger supplémentaire), nous n'avions parfois toujours pas assez de tables. Nous avons donc décidé d'ajouter deux salles supplémentaires. À partir du 1er juillet, après plusieurs années de construction, nous avons lancé Caffe'500. Son concept est une suite logique des projets précédents. Dans une des salles, nous avons aménagé une cuisine ouverte et y préparons des pâtes faites maison. Les tortellinis et les capeletti figurent déjà au menu. Nous achèterons du matériel et remplacerons les pâtes industrielles par des pâtes maison. De plus, les nouveaux locaux nous ont permis d'introduire enfin des plats de viande. Bien que vous ayez besoin de comprendre que nous ne sommes pas un steakhouse, nous ne pourrons jamais servir de la viande de qualité supérieure à nos prix, mais nous ferons de notre mieux pour fabriquer un bon produit, de qualité et simple.

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A propos de la séparation des tâches

Franco est engagé dans la conception de tous nos établissements, il supervise également la cuisine - cela a toujours été sa prérogative. Ma tâche était différente: j'ai été suivie par un service, un flux de travail, des serveurs, tous les moments domestiques et une communication avec divers organismes de réglementation. Pendant très longtemps, je suis moi-même resté au comptoir. J'ai un petit enfant et j'ai donc travaillé à la caisse jusqu'au dernier jour de ma grossesse, jusqu'à ce que je sois emmenée à la maternité. Et maintenant, lors de l'afflux de convives, j'aide certainement: je peux me rendre au bar, si nécessaire, je vais faire la vaisselle. Une autre chose est que, puisque nous avons maintenant cinq établissements et que le nombre total d'employés a dépassé la centaine de personnes, il ne reste presque plus de temps.

À propos des goûts des visiteurs

Depuis dix ans, j'observe l'évolution de la mentalité des gens et des goûts. Prenons, par exemple, la crème glacée: si nous devions d’abord l’imposer, expliquons-la, elle n’a plus de raison d'être - les gens aiment la crème glacée italienne et ils viennent précisément pour cela. Bien que, bien sûr, il existe maintenant des cas amusants. Je vais vous parler de Carbonara. Pour sa préparation, nous avons utilisé du bacon hongrois pendant longtemps. Puis les sanctions sont arrivées, il a disparu et nous sommes passés au russe, qui était aussi savoureux, mais cuit-fumé, et pour «Carbonara», il faut du fumé cru. Nous n'avions pas le choix et nous nous sommes préparés à partir de ce que nous avons, jusqu'au jour où nous avons trouvé du bacon fumé à l'italienne, par ailleurs, par les voies officielles. Je ne sais pas comment ils l’apportent, que ce soit à Saint-Marin ou en Biélorussie, cela n’a pas d’importance. Plus important encore, nous l’avons trouvé. J'étais ravi et j'ai pensé: finalement, après tant d'années, j'ai trouvé un délicieux bacon de haute qualité! Ainsi, pendant un mois, j’ai reçu dix plaintes par jour: "Ce que tu as fait avec Karbonara, c’est impossible à manger!" Voici comment vous pouvez expliquer aux clients que ce qu'ils obtiennent maintenant est meilleur. Et nous avons dû les habituer lentement, nous avons pris du bacon italien, mélangé avec du russe et littéralement, jour après jour, nous avons réduit la quantité de ce dernier, juste pour que la personne qui venait de sortir ma tête avec ses plaintes une fois ait finalement reconnu que c'était délicieux.

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