Nourriture

Table ronde: café à Saint-Pétersbourg

À Saint-Pétersbourg, de petits cafés ont été ajoutés cette année, ce qui met la qualité et l’atmosphère au premier plan. Pendant ce temps, en décembre, trois établissements du célèbre Starbucks ont ouvert simultanément. Coffee House, Shokoladnitsa, la société Сoffeshop, Ideal Cup et d’autres réseaux ne font que renforcer leur capacité, occupant de plus en plus de nouvelles chambres dans le centre et maîtrisant activement les zones de couchage. Toutefois, l’expression «bon café» n’est encore comprise que par les spécialistes et le prix d’une tasse de boisson est généralement comparable à celui d’un étudiant.

Le 21 décembre, Life around a réuni à Saint-Pétersbourg une table ronde avec des représentants de cafés privés et de chaînes de magasins pour discuter de ce qu'un visiteur devrait savoir, comment créer une culture du café et de ce qu'il faut exiger d'un barista si vous payez encore 200 roubles pour un cappuccino.

Participants à la table ronde

Andrey Gvozdovsky

Barista Coffee Shop
Motifs globaux

 
Nikolay Gotko

Copropriétaire des cafés "More coffee" et "Coffee in the kitchen"

 
JB Hakok

Propriétaire du café Global Grounds

Lyudmila Ivanova

Copropriétaire de Coffee Station Coffee Station

 
Oksana Ovchinnikova

Responsable des relations publiques de la société "Coffee House" à Saint-Pétersbourg et dans la région de Léningrad

 
Ekaterina Tolstaya

Directeur des relations publiques des cafés Sicaffe

Nikolay Yalansky

Copropriétaire des cafés "More coffee" et "Coffee in the kitchen"

 
Artyom Rabchuk

Chef de marque "Perfect Cup"

 
Vasya Ladygin

Formateur Barista de la Northwest Coffee Company

 
Anatoly Zhdanov

Voyageur
et amateur de café

 
Olya Polischuk

Rédacteur en chef
La vie autour de

 

Olya Polishchuk, la vie autour de: Commençons probablement par l'essentiel. Tout le monde demande pourquoi le café est si cher. Chaque jour, nous entendons des lecteurs. Comment est le prix par tasse vraiment?

Nikolay Yalansky, "Plus de café" / "Café dans la cuisine": Ce n'est pas si facile de répondre à cette question. Il y a bien sûr les principaux paramètres: le coût des matières premières, le loyer et la main-d'œuvre. Dans la plupart des cafés, le chiffre est approximativement le même - 150 roubles. Une autre chose est le désir de l’institution gestionnaire de réaliser des bénéfices, d’améliorer son statut ou de se prononcer sur l’exclusivité du produit vendu.

Nikolay Gotko, "Plus de café" / "Café dans la cuisine": Savez-vous ce qui m'étonne? Il y a un prix moyen d'un cappuccino. Et il importe peu que l’entrepreneur utilise du café pour 1 500 ou 250 roubles, qu’il le prépare sur une machine à café professionnelle ou sur un ordinateur de bureau. Peu importe qu’un barista professionnel travaille pour lui ou qu’une personne de la rue n’appuie que sur un bouton: le prix sera de 150 roubles tout simplement parce qu’il est moyen et que vous pouvez le régler.

Polonais: Ici, nous avons décidé de regarder le prix du même cappuccino à différents endroits de la ville. Au café dans la cuisine, il coûte environ 100 roubles, et au café: 180. En moyenne, dans la ville, il se trouve à 160 roubles. Ici Oksana ("Coffee House") - vous êtes un grand réseau, pourquoi un prix aussi élevé?

"Café dans la cuisine", Chemex - 167 roubles"Café dans la cuisine", Hario - 117 roubles

Oksana Ovchinnikova, Maison du café: En plus des conditions de prix déjà énumérées ci-dessus, il existe également une logistique. Nous avons 63 points à Saint-Pétersbourg et nous dépensons beaucoup d’argent pour le transport des matières premières. En outre, nous essayons de respecter une politique de prix unique dans toutes les villes - Moscou, Saint-Pétersbourg, Kiev et Novossibirsk - et nous n'avons pas le droit de fixer un autre prix dans une ville séparée. De plus, nous avons un système flexible de circulaires et de remises, tandis que la qualité de notre café n’est pas à la traîne.

JB Hakok, propriétaire du café Global Grounds: Je suis un Américain et quand je suis arrivé ici, j'ai pensé: "C'est horrible, c'est cher!" En général, je ne comprends pas pourquoi. En Amérique, c’est moins cher, mais la qualité est élevée. Peter est la troisième ou quatrième ville la plus chère du monde pour moi. Louez des produits chers et chers. Pour nous, la qualité de notre café est importante. Oui, nous ne vendrons probablement pas aussi cher que Coffee House, mais il est également impossible de payer moins cher, car il comporte un élément psychologique: "Si c’est moins cher, ce n’est pas de très haute qualité." C'est un moment culturel. Les Russes ont cette idée: si la qualité est élevée, alors elle doit être "oooh très chère". "Cher signifie mieux, laissez-moi l'acheter".

Gotko: Je suis totalement d'accord. Mais j’ai le sentiment que c’est un tournant, car la nouvelle génération commence à penser différemment. Lorsque nous avons ouvert "More Coffee", nous avions très peur de faire un prix bas. Notre expresso coûte 43 roubles lorsque vous déposez du café fraîchement torréfié à 18-20 grammes. Cappuccino à base d'espresso, avec un double onglet du même montant - 97 roubles. Nous savions au départ que nous allions travailler avec de faibles marges en raison du coût du produit. Il était même effrayant que certains clients ne comprennent pas le bas prix. Mais les craintes se sont révélées vaines: il vous suffit de communiquer avec les visiteurs et de parler ouvertement de ce que vous préparez, de montrer votre produit. Pourtant, un café est une histoire pour tous les jours, ce n’est pas une pâtisserie où les gens vont une fois par mois en vacances. Par conséquent, le prix devrait être confortable, bien que cela puisse être difficile dans des conditions de loyer élevé.

Polonais: Luda (Coffee Station. - Ed.), Lors de votre ouverture, vous avez dit que vous maintiendriez les prix à un niveau très abordable, car le café ne devrait pas coûter cher. Est-ce que quelque chose a changé en deux ans? Après tout, c'est une entreprise. Il s’avère maintenir le statut de petit café démocratique?

Global Grounds, espresso - 80 roublesGlobal Grounds, cappuccino - 130 roublesGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal GroundsGlobal Grounds

Lyudmila Ivanova, station de café:Il est difficile de résister à cause de nuances extérieures: le même bail. Nous voulons que le café soit bu sans penser à sa valeur. Nous avons deux directions. Le menu, construit sur un expresso, traditionnel et compréhensible pour tous, est resté le même démocratique. Notre cappuccino - 145 roubles - a la taille d’une ville relativement grande. Le lait est frais, le café est fraîchement torréfié et le barista ne change pas tous les deux mois. La deuxième direction est l’histoire des méthodes de brassage alternatives - nous étions les premières à Saint-Pétersbourg. Ils ont organisé un grand nombre de dégustations. Ce café doit être préparé avec des matières premières de grande qualité et très coûteuses. Bien entendu, il n'est pas ivre des étudiants qui font la queue chez Starbucks. Certains de nos invités viennent spécialement pour boire un dripper, Kemex ou Aeropress. Ils disent: "Peu nous importe combien cela coûte: nous sommes prêts à payer 300 à 400 roubles pour une tasse de café." En réalité, cela coûte 225 roubles.

Polonais: Eh bien, ils nous demandent tout le temps quel est le bon café, ce qui est mauvais. Et comment déterminer? Travaillez-vous d'une manière ou d'une autre avec le public afin qu'il sache si elle boit un bon café?

Artyom Rabchuk, "Coupe parfaite": Hier, j'ai lu votre documentation sur l'ouverture de Starbucks et mes cheveux remuaient sur ma tête. Les gens disent: "Je bois du café chez McDonald's - et j'aime bien." Il semble que dans notre ville il n'y a pas de culture du café. Les jeunes d'aujourd'hui, excusez-moi, sont soit des "hipstots" qui vont boire un café à Nikolai, soit des gens qui font la queue à un mètre de distance chez Starbucks. Et beaucoup de ceux qui nous rendent visite aujourd'hui sont des adolescents de 18 ans il y a 12 ans. Ceci est la colonne vertébrale qui est soulevée par notre café.

Le public doit être éduqué. Mais l’écart de la «Coupe», c’est que nous nous sommes rendu compte trop tard: le public ne doit pas être attrapé dans la rue, mais sur le Web, et il doit également être remonté de là. Si vous regardez notre barista - toutes sortes de champions -, il s’agit également de jeunes hommes, mais ils connaissent bien le café et amènent leurs amis, mais ils sont très peu nombreux. Il y a peu d'experts, ce qui explique pourquoi, dans un grand nombre de pays, il existe un distributeur automatique de billets et que l'espresso coûte 120 roubles et que personne ne parle. Que faire, nous pensons vraiment.

Les personnes de plus de 25 ans viennent chez nous. Pour le public jeune, nous n’avons pas un design trop moderne, nous ne sommes pas une marque aussi développée pour les 18 ans que Starbucks ou McDonald. Mais d’autre part, nous ne sommes pas une alternative aux cafés privés, où, comme je l’ai dit, vient le «hipstota».

Ivanova: J'aimerais vous appeler pour le petit-déjeuner et vous montrer à quoi ressemble le «hipstot» de nos matins.

Cofee Station, espresso viennois - 90/105/120 roublesCofee Station, latte - 110/130/150 roublesCofee Station, caramel au lait - 115/135/155 roublesStation de café, café tunisien (cardamome, clous de girofle, cannelle) - 110 roubles

Gotko: Voulez-vous dire ceux qui comprennent le café?

Rabchuk: Il me semble que l’avenir est toujours réservé aux projets de réseau, pas aux projets privés. Bien qu'ils soient un peu sans âme.

Ovchinnikova: Les âmes sont vraiment un peu moins dans les projets de réseau. Mais tout dépend du personnel. Eh bien, même si nous avons un grand réseau, chaque responsable d’un lieu en particulier essaie d’allouer son propre café, de créer et de maintenir son propre public.

Polonais: Eh bien, dans le "Coffee House", vous pouvez éduquer le public? Allez-vous à des serveurs spécifiques, un barista ou un café?

Ovchinnikova: Oui, bien sûr, nous avons certains produits, nous les appelons des produits de marque, que nous pensons être savoureux, et ils vont à eux. Par exemple, quand il y avait un cappuccino avec des goûts différents - c’est un double cappuccino, seulement nous l’avons, les invités le savaient. Ils suivent l'atmosphère et cela peut être facilement réalisé avec un peu d'effort. Les directeurs de cafés essaient de créer une atmosphère amicale.

Rabchuk: Plus tôt dans la «Coupe idéale», des tests de casquettes et une éducation de masse des consommateurs ont eu lieu. Mais, apparemment, les gens ne comprennent toujours rien, il y avait un tel test de cap, par exemple, lorsque le Jockey a gagné.

Gotko: Je m'attendais à ce qu'il y ait un tel dialogue. J'ouvre le magazine Dog et vois une publicité avec Parfyonov et une horloge qui diffuse qui est maintenant une période terrible pour le journalisme. La même chose se passera avec le café, tandis que nous dirons: "Mais les gens ne comprennent toujours rien." Mais c’est comme ça que ça restera si vous ne faites rien.

Ivanova: Cela devrait être le but recherché, nous en faisons même parfois la promotion de manière agressive, en tant que snobs. Nous ne sommes pas trop axés sur le client et nous refusons parfois même un verre à nos clients si nous pensons que ce dernier n’est pas digne de ce client. Et nous réjouissons de toutes les manières possibles ce qui est bon et ce qui est mauvais.

Polonais: Donc, ici je vais au bar et demande pour Americano.

Andrey Gvozdovsky, Global Grounds: Et elle vous a dit: "Et ne soyons pas américains!"

Ivanova: Barista a un jour prononcé une putain de phrase: "Tu es à Coffee Station, bébé, quel Américain?!"

Ekaterina Tolstaya, SiCaffe: Nous décourageons également des États-Unis, mais moins durement.

Ivanova: Nos invités savent ce que sont «Ethiopie Hunkute» et «Kenya Kapsokisio» et peuvent choisir parmi ce qu’ils veulent plus aujourd’hui. Pour moi, c'est une grande fierté, car ce sont des variétés très rares et bonnes. Nos visiteurs disent: il y a deux ans, quand nous sommes venus vous voir, nous avons bu du lait et du sucre americano. Maintenant que nous comprenons les monosorts, nous achetons chez Kemex et sommes prêts à dépenser plus pour le café que pour le whisky. Laissez les visiteurs choisir le Jockey lors des premiers tests de casquette, mais dans deux ans, ils apprendront à apprécier un café de qualité.

Polonais: Artyom, alors peut-être que le marketing agressif peut être introduit? Est-ce que ça va devenir vivant tout de suite?

Rabchuk: Eh bien, vous devez comprendre que nous sommes un réseau et que nous sommes également responsables des 100 personnes qui travaillent dans nos cafés. Si nous adoptons une position agressive, alors les personnes qui sont venues après "Nescafé" au moins essayer un café américain normal peuvent tomber. Les cafés sont aussi une entreprise et la culture du café doit être progressivement développée.

 

Ce n'est pas notre faute si les gens sont habitués à un espresso dégoûtant.

 

Gotko: Faisons-le différemment.

Gvozdovsky: Depuis six mois, je n'ai pas vendu un seul Américain. Il en coûte 100 roubles. Après une brève conversation, le visiteur comprend l’essentiel du processus, reste au café pendant une demi-journée et demain, avec l’apparence d’un expert, il fait venir des amis. Je le fais pour mon propre plaisir. Je suis content quand une personne commence à comprendre les nuances de goût.

Yalansky: Ce n’est pas de notre faute si les gens sont habitués à un espresso dégoûtant, à un Américain dégoûtant, qui, comme nous le savons, est fabriqué selon la méthode du «seau au travers d’une pilule de café». Pendant 10 ans, j'ai travaillé dans une entreprise qui fournit du café, en tant qu'employé et en formant du personnel. Et pendant 10 ans, j'ai essayé de transmettre la philosophie du café de haute qualité: les changements sont minimes du point de vue du consommateur. Quand une personne qui a l'habitude de boire de l'Americano, a un goût rance, brûlé, ré-extrait et que vous lui offrez un bon double expresso dilué avec de l'eau, il manque les notes de la vieille amertume à laquelle il est habitué.

Nous avons eu des invités qui ont crié: "Qu'est-ce que vous me donnez? Où est-ce que c'est mon amertume préférée?" C’est aussi le problème du personnel d’aujourd’hui: les gars sont venus au travail, par exemple, il ya un mois et essaient simplement de comprendre et de douter du produit avec lequel ils travaillent. C’est difficile pour eux de prendre le bon café. Et deux semaines de formation ne suffisent pas, il faut de la confiance en soi et du désir de le savoir. De plus, les clients ne sont pas habitués à la qualité exigeante: si nous payons 200 roubles pour un cappuccino et buvons de la mousse sèche et du lait chaud avec du café, nous ne dirons pas, hélas, «Redo».

Ovchinnikova: Nous avons formé le personnel pendant environ deux semaines avant d'avoir un centre de formation dans un café séparé, mais nous nous sommes éloignés de ce concept, car le café commençait à en souffrir: les clients attendaient depuis longtemps et il y avait beaucoup de stagiaires. Dans chaque café, nous essayons de mettre en place un responsable de formation.

Rabchuk: Ce n'est pas une question de refaire ou non. Le problème est que les gens ne demanderont tout simplement pas, parce qu’ils ne savent pas comment le faire correctement.

Gotko: Ici je veux ajouter. Imaginons que nous venons de naître dans le monde et que la seule chose qu'ils nous nourrissent, ce sont des tomates pourries. Nous percevons le goût d'une tomate à travers ces tomates pourries. Et puis ils vous donnent une tomate fraîche - et votre réaction: "Fu! Quel méchant truc! Où est le goût indigène pourri?" Dites: "Rendez-moi les tomates pourries." Mais quand ils me tentent pour la deuxième ou troisième fois, quand des personnes qui disent: "Mon ami, ce que tu fais, mange des tomates normales" apparaissent, tout va changer.

La Russie est pleine de vieux café. Je n'ai pas vu de café âgé de plus de deux mois, à propos duquel je pourrais dire qu'il est délicieux. Commençons au moins avec du café fraîchement torréfié, puis distribuons aux commerciaux et non.








Polonais: Puisqu'il existe une telle histoire que le problème réside dans la demande et le consommateur, nous allons peut-être composer un mémo pour lui? Quoi demander, quoi faire attention.

Gotko: Je demande du café fraîchement torréfié, et par torréfaction je veux dire un café ne datant pas d'un mois.

JB: Ceci est le premier et le second - demandez d'où vient le café, comment il a été torréfié et préparé. Chaque barista a besoin de savoir quel goût a la boisson. S'il ne peut pas décrire le goût, il ne comprend pas ce qu'il fait.

Ivanova: Je ne l'utilise pas en Russie, mais j'ai un truc. Je demande au barista de préparer du café, qu'il préparerait pour lui-même.

JB: Nous rôtissons nous-mêmes et le café se disperse en une semaine.

Polonais: Il y a beaucoup d'établissements et de réseaux locaux à Saint-Pétersbourg qui sont sortis d'ici, nous en sommes fiers. Et toute la vérité est très friands de petits établissements avec une histoire, qui ont souvent la caractéristique "comme en Europe". Votre prévision: qui est qui? Cafés privés ou réseaux?

Gotko: Commençons par développer une culture du café. Peu importe si vous êtes un réseau ou un café.

Ivanova: Il y a différents objectifs pour le consommateur. Pour quelqu'un, la nourriture et le café sont des objets d'étude importants. Il est intéressé à parler avec un barista et à boire quelque chose de savoureux et d'authentique. Mais il y a des gens qui ont juste besoin de quelque chose avec eux-mêmes ou de rencontrer un ami - le café au lait ordinaire leur conviendra également sans autre récit. Les cafés en réseau ont un gros avantage: leur emplacement. Ils sont toujours là. Vous avez gelé - couru dedans, pris un café et couru dessus. Et les petits établissements ont la possibilité de communiquer et d'établir des normes de café. Nous comprenons tous qu’un réseau important ne pourra jamais consommer beaucoup de café, car il nuira immédiatement à l’économie du réseau. L'un et le second se développent en parallèle, et c'est bien.

Rabchuk: Nous avons des objectifs légèrement différents. Oui, nous fabriquons également un produit de qualité, et les gens viennent chez nous exprès. Mais nous avons différents publics et différentes relations avec eux. Lorsque, à Kamennoostrovsky, nous avons une file de 20 personnes à 10 heures du matin, nous ne convaincrons personne de prendre une avance au lieu d’Americano. Nous devons servir le plus grand nombre de personnes.Ils ne viennent pas pour entendre parler de café, mais pour boire leur tasse et se mettre au travail. Je vais exprès chez les gars du café et je cherche l'ambiance.

Gotko: Ce serait bien si les gens qui préparent le café pensent au café et non à différents publics. Il est nécessaire de veiller à ce qu'une personne aille prendre un café là où elle est la plus proche. Le café devrait être bon partout. Ce serait bien de savoir qu'il y a un "café" à Kupchino et que j'y suis, alors ils me serviront un bon café sans histoires.

Rabchuk: C'est une petite utopie en fait. Les gens ont des préférences différentes. Je crois que le niveau de café sur notre marché est à peu près le même.

Yalansky: Un café de qualité a une histoire. Comme l'histoire d'une famille d'agriculteurs qui l'a élevé. Le café commercial est un café sans histoire, mais bon.

 

 Le rôle de "Starbucks" est très grand. C'était. Il y a 20 ans.

 

Polonais: Vous savez, malgré tous les mots sur le bon café et une attitude particulière à l'égard de tout, nos lecteurs, et même de nombreux citadins avec une passion maniaque, ne se lassent jamais de répéter que le meilleur café est chez McDonald's. Commentons cette thèse d'une manière ou d'une autre. Est-ce vrai?

Rabchuk: Mon opinion personnelle est que le café se compose de plusieurs éléments: la qualité des matières premières et les mains d’un barista. Si le café est préparé à la machine, je ne le considère pas automatiquement comme un bon café. Lorsque le McDonald's américain a commencé à vendre du café, Starbucks a été durement touché, ce qui a d'ailleurs été fait dans des distributeurs automatiques.

Zhdanov: Eh bien, oui, chez McDonald's, les machines automatiques. Et à propos des matières premières: tout le monde sait ce qui est cuit à partir de Jacobs. Bien que je ne dirais pas que le McDonald's est le pire café sur le marché.

Vasya Ladygin, Northwest Coffee Company: C'est dans le «McDonald» habituel, pas dans le «McCafe», cela coûte l'argent demandé.

Rabchuk: Pour être honnête, Starbucks a été durement frappé par le fait que McDonald’s a lancé la marque McCafe. Mais cela, encore une fois, est dû au fait que Starbucks cuisine lui-même sur des machines.

Ivanova: C'est plus une histoire de café avec vous.

Polonais: À propos, est-ce que quelqu'un s'est déjà rendu chez le Starbucks récemment ouvert?

JB: C'est un charbon très, très, très cher.

Zhdanov: À propos de «Starbucks», tout le monde sait tout, pourquoi y aller?

Ladygin: Starbucks n’est qu’un signe de civilisation, c’est tout.

Rabchuk: Honnêtement, quand j'ai vu la file d'attente au Starbucks à quelques mètres, cela m'a rappelé mon enfance et l'ouverture du premier McDonald's. La civilisation est venue à nous, à la vôtre! Mais c'est un phénomène si temporaire.

Zhdanov: Juste "Starbucks" est arrivé très tard, il n'est plus nécessaire ici. Le rôle de Starbucks est très important. C'était. Il y a 20 ans. Ils ont rempli une mission pour toutes les personnes impliquées dans le café et ont initié les gens au café. Maintenant, il n’est plus nécessaire: il n’offre pas une qualité élevée, mais une qualité inférieure à celle des autres. Et puis la question: pourquoi est-ce nécessaire? D'autres nous ont déjà tout dit pour lui. Par exemple, "Perfect Cup".

Gotko: Starbucks a un truc cool. Supposons que je sois un consommateur qui ne connaisse rien du café. Je regarde autour de moi et leur marketing me fait comprendre que tout le monde ici connaît le café, se soucie des agriculteurs. Il est facile de me tromper si je ne sais rien et je commencerai à percevoir ce produit comme une référence. C'est comme des tomates pourries - ici c'est le goût que je connais. Dans chaque café, il arrive parfois que, après avoir préparé une excellente tasse de cappuccino avec une mousse épaisse et crémeuse, on entende: «Les gars, quel genre de connerie est-ce que c'était? J'étais en Italie avec un chapeau intelligent! Eh bien, faites-le moi. " Ce fut la première expérience de connaissance avec le café, et c'est lui qui devint la référence.

 

Le café avec vous est déjà une religion.

 

Rabchuk: Quand j'ai lu l'article sur Life around, mes cheveux ont bougé et j'ai remarqué que près de 95% des personnes que vous avez tuées avaient Timberland sur leurs pieds. C’est ce que je veux dire: le fait que Starbucks soit une tendance. "Je suis avec un verre Starbucks et dans la région boisée. Je vais faire un salut et le mettre sur Instagram", c'est un phénomène temporaire. L'hystérie passera après l'ouverture et rien ne changera. Je n'ai pas remarqué de baisse de la fréquentation dans nos cafés.

JB: Starbucks est là et Dieu merci! Ils ont de grandes tasses.

Ladygin: Vous savez, il n’y aurait pas eu de «Coupe idéale» il ya 12 ans, il n’y aurait pas eu la moitié de ces experts assis ici aujourd’hui. Mais continuons l’idée: il n’y aurait jamais eu de Starbucks, il n’y aurait pas eu de Coupe idéale à Saint-Pétersbourg.

Polonais: Depuis que nous avons adressé une note au consommateur, disons-lui qu'il est impossible de parler et de demander. Je me souviens de cette mousse d’Italie.

En choeur: Expresso.

Ivanova: "Café d'Italie" est le deuxième.

Yalansky: En général, le gros problème des invités est une incompréhension totale de ce à quoi la boisson devrait ressembler. Par exemple, des couches de latte dans un verre irlandais dans certaines institutions. Mieux vaut parvenir à un standard de qualité commun. Il existe des normes classiques pour le cappuccino, l'espresso et le latte. N'inventons pas, mais réparons-le. C'est horrible quand vous sortez un highball avec du lait chaud et un expresso, et que les clients demandent des couches.

Épais: Il existe des normes de qualité que tous plus ou moins parviennent à maintenir. Et il y a des normes de soumission qui sont presque plus importantes. Dans 8 cas sur 10, ils m'apportent de la glace à la place de la crème chaude.

JB: C'est à cause des normes que nous nous en tenons au menu classique: ristretto, cappuccino et expresso. L'Américain n'est pas conventionnel!

Polonais: Il y a deux ans, le café à emporter pouvait être pris à plusieurs endroits. Maintenant, le format à emporter est devenu très populaire. Comment la mettez-vous en œuvre dans votre travail?

Ovchinnikova: Le café avec vous est déjà une religion. Malheureusement, à Saint-Pétersbourg, il se développe très lentement, en partie à cause du fait que les gens perçoivent la fenêtre de livraison comme une crêpe «Teremok». Il semble que vous devez boire du café assis dans un café, consacrez du temps à cela. Nous essayons activement d'introduire une culture de cette consommation, nous faisons des réductions sur le café avec nous. Mais la culture du café elle-même n'est pas formée.

"Coffee House", café à emporter"Coffee House", café à emporter

Gotko: Grâce à Coffee House, ils ont vraiment beaucoup développé le format to go, j'en connais beaucoup qui utilisent cette fenêtre. Ceci est une mission entière, et les opinions des clients individuels sont particulières.

Rabchuk: Nous avons également un petit projet, nous voulons commencer à développer cette culture l'année prochaine. Dans notre pays, il existe tout simplement des concepts bien établis: si vous buvez du café et du thé, assoyez-vous simplement à la table, préparez des biscuits au pain d’épice et laissez-les aiguiser pendant 8 heures. Une grande partie du fait que le format à emporter ne va pas est la faute des réseaux de café. Premièrement, les plats ne sont pas les plus pratiques, les tasses. Nous voulons ouvrir les kiosques uniquement avec du café, mais nous testons maintenant les plats. Par exemple, à Sennaya, il existe de tels locaux avec un kiosque, où les gens prennent des boissons à partir de sept heures et demie du matin. Les jeunes sont maintenant complètement différents, ils n’ont pas besoin de goûter pendant 8 heures. Il n'y a pas de culture du café dans notre pays.

Ivanova: Vous savez, je veux juste intercéder un peu. Cela me surprend quand on dit qu'en Russie, il n'y a pas de culture du café. Désolé, mais elle n'est pas dans toute la vieille Europe. Il y a une culture du café en Scandinavie: on y dira tout sur les céréales, jusqu'à combien d'heures de fermentation sèche et combien de temps elles ont été lavées à l'eau courante. Ce n’est pas seulement dans notre pays. Tout sur le café est une histoire terriblement jeune.

Ladygin: Les gens sont juste confus dans les termes. Ils ne savent pas comment appeler la culture du café. Par exemple, en Italie, il n'y a pas de culture du café. Il y a "cette merde je ne vais pas boire." Il y a une tradition et une habitude, mais il n'y a pas de culture. Comme vous le savez, l'Italie est à l'origine d'une machine à expresso. L'espresso n'est qu'un mode de vie dans ce cas. Et croyez-moi, ces personnes ne comprennent pas le café de la ferme pour 300 roubles.

Polonais: À en juger par ce que vous avez dit aujourd'hui, vous avez des questions pour les consommateurs, et ils ont des questions pour vous. Espérons que le dialogue a commencé et que la formation d'une culture du café est un processus dans lequel vous serez tous directement impliqués, et ce sera un succès.

Photos: Dima Tsyrenshchikov, Anton Akimov, Igor Simkin

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